Zonnige lunchsalade met courgettepannenkoekjes.
Wil je eens wat anders dan een broodmaaltijd tijdens de middag?
Dan is deze salade een ideale optie!
Groeten in combinatie met eiwitten zullen je een goed verzadigd gevoel geven.
Uiteraard kan je er nog een sneetje volkoren brood bij nemen.
Ingrediënten:
1 courgette
1 wortel
handvol kerstomaatjes
2 eieren
1/2de bol mozzarella
spinazie/sla naar keuze
verse basilicum
olijfolie
peper, zout, Provençaalse kruiden, paprikapoeder, komijn
2. Bereidingswijze:
was de courgette en rasp in fijne sliertjes (ik doe dit zelf met een kaasrasp).
doe hetzelfde met de wortel
doe de geraspte groenten in een propere keuken handdoek en zorg ervoor dat het meeste van het vocht eruit getrokken wordt.
klop de eieren samen met een scheutje (plantaardige) melk op.
voeg de groenten toe aan het eiermengsel, samen met de gedroogde kruiden, peper en zout
dresseer het bord met de spinazie, mozzarella en de kerstomaatjes
doe er een scheut olijfolie over en kruid af
zet een pan op het vuur en bak de